Catering

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¿Cuándo salar?

  • Salar antes: Justo antes: salar la carne con sal fina de ambos lados (los puristas repudian la sal fina) o con sal gruesa de un solo lado (de modo que al poner la carne en la parrilla la sal queda arriba y cuando damos vuelta habrá sido absorbida, por lo menos eso dicen).
  • Salar durante: se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. Dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos.
  • Salar después: una vez cocidas las carnes se llevan y se salan a gusto en la mesa. Los defensores de este método dicen que así se logra más gusto a sal.

Distingamos, la carne vacuna, o de res, debe siempre salarse antes con sal entrefina preferentemente (o la que tenga circunstancialmente). El tiempo previo dependerá del volumen de la pieza, a mayor espesor más tiempo. La regla es que cuando no es vaca se condimentan (adoban, aliñan, maceran, marinan) y lo especifico con cada tipo de carne.

En las vacunas se sala con tiempo y lo óptimo sería aplicar los distintos métodos de salado, dependiendo del  corte.

  • Cortes gruesos: salar hasta con 24 horas de anticipación con sal gruesa o entrefina. Seguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en humedad lo gana en sabor al penetrarle la sal hasta lo más profundo.
  • Cortes gruesos con hueso: salar con 2 o más horas de anticipación con sal gruesa o entrefina, solo del lado sin hueso. Especialmente aplicable al costillar.
  • Cortes regulares (1,5 a 4 cm. de espesor): salar durante la cocción, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
  • Cortes finos o angostos (hasta 1,5 cm. de espesor): salar después de concluir la cocción lo que evita que se sequen.

 

Estas sugerencias son pautas, sencillas, que varían según los gustos y circunstancias de cada asado.

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Dentro de los consejos que da la Chef Narda Lepes, en su libro Comer y Pasarla Bien, para hacer una fiesta en la casa, sugiere lo siguiete:

  • Tener muchas botellas con agua.

  • Comer muchas frutas y vegetales durante el día. No agunatar hambre y erminar borracho y mas gordo.

  •  “Desconstrucción”, platos que a las personas le quede fácil servirse, como sándwiches,  tapas, pasabocas, dips y chips. Ya sea con servilletas, un plato  desechbale o con la mano. Además hace interactuar mas a las personas, conociendose mejor.

  • Servilletas de papel.
  • Anclar el destapador a algún lugar en la cocina,  o comprar algunos demás de los baratos.
  • Para mantener frías las bebidas, lo mejor es llenar con hielo el tanque del lavadero o las cubetas de agua que tengamos en la casa.
  • Preparar un bar para que la gente busque las bebidas en un solo lugar. Tener cortados limones y preparado un recipiente, grande, con azúcar y algunos otros elementos.
  • Saquemos todos los adornos pequeños o muebles frágiles. Hacer espacio y dejar libre las superficies para apoyo.
  • Una caneca grande de  basura (o canecas, según la distribución de la casa), al alcance de todos.
  • Varios rollos de papel higiénico a la vista, para surtir, bien, el baño.
  • Tener a mano trapos limpios, escoba y pala, para emergencias de limpieza.
  • Alquilar vasos y anteleria o comprar vasos plásticos.
  • Disponer un lugar de la casa para los fumadores,  como elbalcón o cerca de la ventana algún rincón con ceniceros, sillas, alguna vela aromatizada o flores.
  • La decoración hay que pensarla a cierta altura. Una vez que la sala este llena de gente, solo se vera de las cabezas hacia arriba.
  • La música eligirla con anterioridad.
  • Comentarle a los vecinos lo que se va a hacer, para evitar malos entendidos.