Cuándo y cómo salar las carnes para un asado

• Salar antes: Justo antes: salar la carne con sal fina de ambos lados (los puristas repudian la sal fina) o con sal gruesa de un solo lado (de modo que al poner la carne en la parrilla la sal queda arriba y cuando damos vuelta habrá sido absorbida, por lo menos eso dicen).
• Salar durante: se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. Dicen que de esta manera la sal no absorberá los jugos.
• Salar después: una vez cocidas las carnes se llevan y se salan a gusto en la mesa. Los defensores de este método dicen que así se logra más gusto a sal.

Distingamos, la carne vacuna, o de res, debe siempre salarse antes con sal entrefina preferentemente (o la que tenga circunstancialmente). El tiempo previo dependerá del volumen de la pieza, a mayor espesor más tiempo. La regla es que cuando no es vaca se condimentan (adoban, aliñan, maceran, marinan) y lo especifico con cada tipo de carne.

• Cortes gruesos: salar hasta con 24 horas de anticipación con sal gruesa o entrefina. Seguro que lo critican pero le aseguro que lo poco que puede perder la carne en humedad lo gana en sabor al penetrarle la sal hasta lo más profundo.
• Cortes gruesos con hueso: salar con 2 o más horas de anticipación con sal gruesa o entrefina, solo del lado sin hueso. Especialmente aplicable al costillar.
• Cortes regulares (1,5 a 4 cm. de espesor): salar durante la cocción, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida.
• Cortes finos o angostos (hasta 1,5 cm. de espesor): salar después de concluir la cocción lo que evita que se sequen.