Por Carlos Schuster y staff de Schuster Catering
En los actuales tiempos de crisis, muchas personas que van a organizar La Celebración de su fiesta analizan la posibilidad de «saltar» el postre, y a cambio realizar directamente una mesa dulce, como una opción para reducir los costos.
Ahora, las modificaciones en el catering afectan a la realización integral del evento, ya que se eliminan ciertas opciones y momentos, así que conviene tomar una ciertas precauciones, como por ejemplo: considerar que la mesa dulce cumple una tarea en sí misma dentro del servicio gastronómico, y que si se la va a utilizar como reemplazo del postre, se la debe “reforzar” de modo que cumpla dos funciones en una, ya que esto influye directamente en la organización integral de La Celebración, porque dentro de la planificación general, el momento del postre se utiliza para muchas cosas.
En principio, en un catering completo se sirven los postres, y más tarde llega el momento de la mesa dulce acompañada por infusiones (té, café, algún cognac).
Pensar en “saltar el postre“ y servir directamente la mesa dulce permite reducir un poco los costos, no solo ahorrando en el postre en sí, sino además en la vajilla, una parte del servicio, etc.
Por otro lado, como no habrá una instancia de postre y luego una mesa dulce sino las dos opciones unificadas, hay que pensar en agregar más cantidad de unidades y variedad, reforzando la oferta para que nadie se quede con las ganas.
¿Qué debe incluir?
En una mesa dulce bien servida debe haber tortas, tartas, crepes, helados, frutas…
La oferta debe incluir, desde ya, los sabores más apreciados como el chocolate, lemon pie, cheese cake, frutas frescas de temporada y el infaltable dulce de leche, en las preparaciones preferidas por los comensales.
Pero es importante tener en cuenta que la mesa dulce no se concibe de la misma manera en La Celebración de toda fiesta, porque según la edad de los invitados, los gustos pueden ir variando.
L@s niñ@s y jóvenes suelen ser más golosos, de modo que si se realiza un bar/bat-mitzvá o una fiesta de 15, por ejemplo, el momento de las cosas dulces debe estar muy bien provisto en surtido y cantidad.
En cambio en las reuniones de adultos se ingieren menos alimentos dulces (hay más personas que cuidan la línea), por lo que las cantidades pueden ser un poco menores. Además, el adulto valora los sabores más refinados, de modo que es bueno introducir opciones como maracuyá, frutos del bosque u otras alternativas menos tradicionales.
Calculando la cantidad de porciones por persona:
La cantidad de porciones depende mucho del tipo de propuestas que se ofrezcan y del tipo de invitados (para l@s niñ@s se refuerzan los helados; para las mujeres habrá más frutas, etc.) No es lo mismo pensar en servir tortas exclusivamente, que en un abanico de opciones que incluye tortas, tartas frutales, helados, crepes, etc. Haciendo una estimación, si la mesa dulce está formada solo por tortas, se puede calcular dos porciones por persona Si hay helado con frutas, crepes, etc., una porción de torta y una más de cualquiera de los postres.
Presentación
¿Conviene presentar la mesa dulce con las porciones ya cortadas y servidas en los platos y que cada persona se sirva sola?
Por varios motivos, resulta conveniente que alguien se ocupe de servir. En la mayoría de los casos, la gente desea probar un poco de todo. Ante el pedido de “un poco de esto y un poco de aquello”, un buen mesero puede ofrecer media porción de muchas opciones diferentes, para que nadie se quede con las ganas además de reducir el desperdicio. Por otro lado, aunque las porciones estén cortadas, muchas personas desconocen cómo manipular los cubiertos para servirse, por lo que las porciones se quiebran, por ejemplo. Lo ideal es presentar la mesa con todas las opciones de una manera atractiva, dando lugar para que los invitados se acerquen y soliciten al personal de servicio qué desean probar.
Como cuidados y precauciones que hay que tener para que todo salga bien…
Las materias primas deben ser de primera calidad.
Cuidar la cadena de frío protegiendo los platos y frutas que van a ser servidos, y ofrecer alimentos frescos, recién elaborados.
Hay que estimar las porciones de una manera generosa, teniendo en cuenta la duración de La Celebración, el espacio, y el tipo y cantidad de invitados que tenemos.
Anterior